HISTORIAS Y RECETAS DE MARIE

HOMO ASSANS

En la noche de los tiempos, el hombre descubrió el fuego. No habrá sido un argentino? Seguramente sí, porque no hay en el mundo quien maneje el fuego como el que vive en este país (sin herir susceptibilidades). En el campo, en una azotea, en el club, en un quincho, cada asador sabe administrar la equilibrada relación, entre él, el fuego y la carne. Se pone solemne al empezar el encendido de los leños o el carbón. El hombre de campo, asume aire de filósofo; el de la ciudad, es medido, paciente, relajado: una terapia al trajín de toda la semana. Pero...cuando ambos logran la brasa perfecta, lista para recibir la carne, ahí la transformación en pequeños tiranos: se responsabilizan por el éxito o el fracaso. Solamente en el momento del "LISTO, A COMER" afloran la sonrisa del ganador, la euforia para el brindis, la satisfacción por su obra maestra.


UN RITUAL ARGENTINO

El costillar al asador

El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrila, con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones tóxicas. Es todo un maestro.

Cuando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. Espera que se vayan convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo.

Cuando el humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa con pequeñas y azules llamitas, entierra ya la cruz asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogón y levemente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que sólo el calor inexorablemente empiece a cocinar la carne.

De dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con cocción casi total. En este pùnto se lo da vuelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del costillar hasta un dorado crocante.

Previendo la insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar así al principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y riñoncitos, pimientos y cebollas blancas...Y mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo se va reponiendo.

Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción óptima, así que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino también, un experto administrador de los tiempos.

Este esforzado asador debe llegar siempre a la hora justa para comenzar el gran banquete, sirviendo chorizos, morcillas y otras especialidades primero, en tanto pone el máximo cuidado para que la carne no se le pase.

Entre un vino y un choripán (sandwich de pan y chorizo) finalmente llega el momento de desarmar y colocar sobre un rústico mesón, la dorada y seguramente sabrosa pieza.La corta en trozos con maestría, y la envía en fuentes, a los impacientes y voraces comensales.

La carne se acompaña siempre, con una abundante ensalada de lechuga, tomate y cebolla; de papas, remolacha, cebolla y huevo duro; de rabanitos e hinojo, etc, etc...

EL ASADO A LA PARRILLA

El asado a la parrilla es el que se prepara en todas las casas de los argentinos. Reúne el grupo familiar y a los amigos en todas las ocasiones: un cumpleaños, un feriado nacional, un sábado a la noche, un domingo al mediodía en una casa quinta. Todas las casa prevén la planificación de un lugar abierto o cerrado en donde instalar la parrilla. Estos verdaderos "hogares" se convierten en el centro principal de la casa, los únicos realmente, habitados y disfrutados. El tiraje debe ser perfecto para evitar el desastroso retorno del humo: no es extraño asistir a asados donde los comensales esperan en la vereda la ahumada cocción de la carne...

El fuego puede hacerse conmadera tipo quebracho, pero por razones ciudadanas, se prefiere usar carbones de buena leña y cuando están bien encendidos sin que despidan humo y cubiertos de una blanca ceniza, es hora de dar una limpieza final a la grilla mediante un papel blanco resistente o trapo de arpillera seco y limpio y untarla con pedazos de grasa recortada de la misma carne para asar. Generalmente se asa la cantidad en kilos necesaria de un costillar cortado en tiras anchas o finas, algún matambre abierto de ternera o varios si son de cerdo (por su menor tamaño), un pedazo de vacío, chorizos y morcillas. Puede complementarse el asado con mollejas, riñoncitos,chinchulines y hasta con vegetales como cebollas blancas cortadas por la mitad condimentadas con aceite de oliva y sal. En pocas palabras, no hay nada que no se pueda poner a la parrilla, porque como dice el sabio: TODO BICHO QUE CAMINA VA A PARAR AL ASADOR...

La regulación de las varias cocciones de los elementos que van a la parrilla para sacarlas en el momento justo que corresponde para comerlos, es una profunda experiencia que un buen asador debe adquirir con tiempo y durante toda la vida. El arte de asar es como todas las artes: están los genios y los chambones (sonsos)

EL CHIMICHURRI Aderezo argentino por antonomasia.

Tradicional, inflatable, único. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su fórmula "secreta". El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto,basta con prepararla con mediodía de anticipación antes de consumirla. No se aconseja guardarla por mucho tiempo, pues, algunos ingredientes, acentúan su aroma y sabor, generalmente desagradables, así que es razonable preparar la cantidad necdesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. A continuación les describo la receta que considero más difundida entre los asadores.

CHIMICHURRI CLÁSICO: Ingredientes líquidos: * 1/2 vaso de aceite para ensalada * 1 vaso de agua tibia * 1 vaso de vinagre o 1/2 vaso de vinagre y 1/2 de vino. Vegetales * 1 pimiento morrón chico finamente picado, * 1 tomate perita en cubitos pequeños, * 1 cebolla de verdeo cortadísima, * 1 cucharada de perejil picado, * 2 dientes de ajo picado. Especias * 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, * 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, * 2 hojas de laurel picadas, * 1 cucharadita de orégano, * sal. Preparación Escojer una botella donde se puedan introducir todos los elementos picados (solamente a mano), los líquidos, las especias y la sal. Tiene que quedar saladito. Macerar durante doce horas, agitando ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho, al que previamente se le hacen dos ranuras, para que la salsa pueda salir.